Café de spécialité aux arômes uniques.
Arabica.
1 800 mètres d’altitude.
Non-huileux.
Libre de tout produit chimique.
Le goût d’un aliment commence dans la terre. Le sol n’est pas une simple couche de matière : c’est un univers. Il rassemble des minéraux, des micro-organismes, des huiles naturelles et d’innombrables formes de vie. Cet ensemble détermine ce que nous percevons ensuite comme goût, texture, douceur ou acidité.
Comme pour le vin, le terroir façonne naturellement ce qu’on retrouve en tasse. Et le terroir dont je vous parle ici est l’un des plus singuliers au monde.
Dans une région presque inaccessible, à 1 800 mètres d’altitude, nos caféiers poussent à l’ombre d’une forêt millénaire. Cette forêt est située exactement là où se rencontrent trois mondes : une pointe des Andes, une pointe de l’Amazonie et une pointe de la côte. Ce croisement improbable crée un sol d’une diversité presque impossible à reproduire ailleurs.
Ce sol fait partie des 3 % de la surface terrestre encore considérés comme véritablement sauvages. Goûter à ce café revient à goûter à des milliers d’années de vie intacte : des arbres épais comme des voitures, des lianes qui tissent un réseau solidaire, et une faune que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Toute cette vie visible repose sur ce que l’on voit le moins : les sols.
Il y a plus de micro-organismes sur Terre que d’étoiles dans l’univers observable. C’est là que naît la santé des plantes, leur capacité à absorber, transformer et concentrer ce que la terre a de meilleur. Et c’est là que chacun de nos grain de café prend forme.
Notre travail consiste ensuite à préserver ce goût à chaque étape.
La cueillette se fait à la main, de manière sélective.
Les grains sont triés plusieurs fois.
Ils sèchent dans des serres superposées, jamais par terre, jamais au four. Un séchage homogène protège leur structure, évite la fermentation anarchique et limite le risque de moisissure. Le brassage au sol, souvent fait à la fourche, fragilise le grain, fait fuir les huiles et efface une partie du goût. Nous l’évitons.
La fermentation se fait naturellement, dans des barils.
La torréfaction se fait en micro-lots, pour garder précision et cohérence jusqu’au bout.
C’est l’ensemble de ces choix, l’écosystème, la méthode, la patience, qui offre une profondeur rare à la torréfaction. Tout ce que contient ce petit grain, tout ce qu’il a préservé depuis la terre, se traduit ensuite en arômes, en richesse, en netteté et en satisfaction.
Nos grains sont plus lourds que la moyenne, plus denses, plus petits.
Ils concentrent davantage.
Ils restituent davantage.
Dans chaque tasse, vous goûtez le fruit de cet écosystème vivant.