Les effets de la libération de CO2 sur le goût et l'arôme du café.
Lorsque les grains de café sont torréfiés, ils subissent des réactions chimiques qui décomposent les sucres et les acides aminés présents dans les grains, produisant du dioxyde de carbone (CO2) comme sous-produit. Si les grains sont moulus immédiatement après la torréfaction, le dégagement rapide de CO2 entraîne une perte de saveur et d'arôme en tasse, car une grande partie des huiles aromatiques sont emportées avec le CO2.
Pour éviter cette perte de saveur et d'arôme, les grains de café doivent être laissés à reposer pendant une période minimale de 3 jours à 2 semaines après la torréfaction. Pendant cette période de repos, le CO2 peut s'échapper lentement des grains, permettant aux huiles aromatiques de se stabiliser et de se développer. Cela permet également une extraction plus uniforme des saveurs lors de la préparation du café, car le CO2 piégé dans les grains peut entraîner une extraction inégale.
Il est important de noter que la période de repos idéale peut varier en fonction du type de café et du niveau de torréfaction. Par exemple, les cafés plus légers peuvent nécessiter une période de repos plus courte, tandis que les cafés plus foncés peuvent nécessiter une période de repos plus longue. Le temps de repos peut également être influencé par d'autres facteurs tels que l'humidité et la température.
De plus, lorsque le CO2 entre en contact avec de l'eau chaude lors de la préparation du café, il se dissout pour former de l'acide carbonique. Cet acide peut provoquer une amertume désagréable et collante qui peut altérer la perception des autres saveurs présentes dans le café. En permettant au CO2 de s'échapper lentement des grains, la quantité d'acide carbonique formée lors de l'infusion est réduite, ce qui permet aux autres saveurs de se développer pleinement.
En fin de compte, bien que le marketing autour du café "fraîchement torréfié" puisse sembler attrayant pour les consommateurs, il est important de se rappeler que la fraîcheur n'est pas toujours la meilleure option pour le café. Une période de repos appropriée après la torréfaction peut permettre aux saveurs de se développer et d'atteindre leur potentiel maximal, offrant ainsi une expérience de café plus riche et plus savoureuse.